いやでも肉の粘り気出すための5gなのか？— 音葉 (@otoha_shiine) 今日あさイチでやってたネタ、ちゃんと見てなかったけどハンバーグのお肉にマヨネーズ混ぜると柔らかいハンバーグになるって。早速試したらふんわり柔らかくて美味しかった(๑´ڡ`๑)— showerinお前死にたいのかごのやろ (@showerin) 今日は次女のリクエストでハンバーグ。あさイチで、パンじゃなくて麩を入れるというコツを知ってから、作るの２回目なんだけど、本当にジューシーにできるので、おすすめです！ — chikako (@sally0802) @mamiiuedaが投稿した写真 – Ota Chikakoさん(@cp.chika.ota)が投稿した写真 – みさきさん(@misakin0512)が投稿した写真 – 2020年3月3日にNHK・情報番組「あさイチ（朝イチ）」クイズとくもりで放映された、こねる作業の時に少し冷たさはありましたが、手早くこねてもまとまりやすくレシピ通り2分ほどでできます。今回私は初めて「氷でタネを冷やしながら練る」＆「タネをオイルでコーティングする」という工程を踏んだのですが、焼く時は玉ねぎは炒めないのでドロドロな感じにならず、手間も省けるので一石二鳥！蒸し焼きにするので中まで火がしっかりと通っていてハンバーグを作った後はフライパンに残った肉汁を使ってソースを作りました。お肉の旨味をたっぷり味わえて大満足のレシピ。みなさんもぜひ試しください♪当サイト「オーサムスタイル」では、話題のレシピを実際に作った今回は、あさイチ（あさいち）で放送された「肉汁ハンバーグ」レシピについてご紹介しました。挽き肉を使った代表料理といえば、やっぱりハンバーグ。そして作りたいのは、中から肉汁がじゅわ～っと出てくるようなジューシーで旨味たっぷりのハンバーグですよね！お店のようなハンバーグが作ればお子さんもご家族も大喜び間違いなしです♪ぜひ参考にしてくださいね☆返信は基本的にこのページに記載されます（通知はありません）。まれにメール返信をさせて頂くこともあります（メールアドレスが誤っている場合は返信しかねます）。30代の主婦で、今年迎えたウサギ様を我が子のように溺愛中。IT企業でのSE職やショッピングモール運営、PCインストラクター業といった様々な仕事を経て現在に至る。テレビ番組で紹介されたトレンド情報やお役立ち情報が大好き。学んだことを皆様にもお伝えしたく日々記事を更新中。30代の主婦で、今年迎えたウサギ様を我が子のように溺愛中。IT企業でのSE職やショッピングモール運営、PCインストラクター業といった様々な仕事を経て現在に至る。テレビ番組で紹介されたトレンド情報やお役立ち情報が大好き。学んだことを皆様にもお伝えしたく日々記事を更新中。 2020年3月3日のNHK『あさイチ』～クイズとくもり～で放送された「肉汁ジュワーのたっぷりハンバーグ」の作り方をご紹介します。今日のテーマは「ひき肉の底力」！氷水にあてて肉だねをこねて、オリーブオイルでコーティングすることで肉汁をしっかり閉じ込めます。 2015年4月28日(火曜日)放送のNHKあさイチ「スゴ技Q もう失敗しない！ハンバーグワンランクアップ術」では、ハンバーグのレシピを紹介していた。レストランサカキの料理長・榊原大輔さんがふっくらでジューシーなハンバーグのレシピを紹介。使うひき肉は牛3：豚1の割合が榊原さんの黄金比。牛肉に豚の脂の旨味を足すためだそうです。ジューシーさをアップさせるためにパン粉の代わりにお麩を使う。使う量は500gのお肉に対して25g。ポリ袋に入れて綿棒などで叩いて砕き、ふるいにかけて細かくし、肉と混ざりやすくするために牛乳85gを加えてさっとなじませる。お麩はお吸い物に使われるような柔らかいお麩を使うと良い。フードプロセッサーで砕いても良い。食品の研究をして40年以上の東京栄養大学健康栄養学部教授の筒井知己さんがお麸入りとパン粉入りのハンバーグに含まれる肉汁の量を比較したところ、お麩入のハンバーグのほうが1.6倍肉汁が多かった。お麩の主成分、網目構造をしているグルテンが肉の中に入り込むので肉汁を閉じ込めてくれる。グルテンの量を比べてみるとパン粉のおよそ2倍のグルテンがお麩には含まれている。氷水で冷やしながら混ぜる。肉が暖かくなると脂が溶け出してジューシーさがなくなるので冷やしながら混ぜる。最初に塩を入れてよく混ぜる。目安はひき肉の粒がなくなり白っぽくなめらかになるまで。塩を加えてよく練ることで肉に含まれるタンパク質「ミオシン」などが溶け出して網目構造を作る。そこにお麩を加えると元々あったミオシンの網目構造にグルテンの網目構造が加わってダブルになり強力な肉汁閉じ込めパワーが発揮する。両手の距離を短くして叩きつけるのがポイント。およそ10回、5秒で終了。ハンバーグのひき肉に隙間が開いていると肉汁が出てしまうので、肉が詰まったほうが上手に焼ける。よく練った肉をラップで包み、巾着のように絞る。するとしっかりと空気が抜け、成形まで出来る。さらに手に油をつけて表面を優しくなでてなめらかにする。こうすると割れにくくなる。肉の研究をして30年の日本獣医生命科学大学食品科学科教授の松石さんによると、なめらかにすることで筋肉の繊維から塩の力でミモシンというタンパク質が溶け出し、それがノリのよう役割をする。加熱すると壁を作り中から肉汁が出るのを防いでくれる。中火でフライパンを温める。中火の目安は炎の先端がフライパンの底に当たる程度。強火で焼くと表面が焦げやすく中が生になりがち。弱火にするとなかなか火が通らず、その間に肉汁が大量に出てしまう。片面を3分ほどかけて焼く。ひっくり返す目安は、横から見てちょっと薄茶色になってきたら。同じく裏の面にも焼き色がついたらフタをして弱火で5分蒸し焼きにする。これで全体にまんべんなく火が通る。このとき決して蓋は開けない。5分経ったら火を消して予熱で5分蒸らす。休ませることによって肉汁がハンバーグの中ではじけるのを抑える。料理研究家の藤井恵さんがお弁当などで冷めても固くならず柔らかいハンバーグの作り方を紹介。マヨネーズを入れれば入れるほど柔らかくなるが、肉に対して10％以上入れると油っぽくなるので5％が目安。味付きハンバーグにはあまり水を含まないご飯のお供がおすすめ。肉100g対して大さじ1杯程度混ぜて焼く。マヨネーズを入れるとどれくらい柔らかくなるのか。番組では食品の美味しさを研究して28年の東京海洋大学特任教授の白井隆明さんが実験。マヨネーズが入っているハンバーグと入っていないハンバーグを崩れるまで押して柔らかさを測定。マヨネーズなしに加えマヨネーズ入りのほうが弱い力で早く崩れ柔らかいことがわかった。マヨネーズの油は小さな粒子なので肉に揉み込むとタンパク質の隙間に分散されて入り込む。加熱するとタンパク質同士の結合が強まって肉が縮まる。しかしマヨネーズの粒子があると縮まるのが邪魔される。さらに冷めると動物性の脂は固まるが、マヨネーズは植物性の脂が安定した形で含まれているため冷めても柔らかさを保つ。普段ハンバーグ高確率で失敗するのにあさイチが紹介してた方法でやってみたら…成功した…！あさイチありがとう…！！(´;ω;`) — 田中てこ (@tanakateco) □ハンバーグ:あさイチバージョン 今までお家で手作りしたハンバーグの中で 、一番美味しい！嬉しい！ありがとうあさイチ！写メは焦げて見えるけど 実物は普通の焼き色。昔、ステーキハウスで肉とハンバーグを毎日焼いてた。久々に楽しかった♪ — カズ (@lovebasil314) あさイチのスゴ技Qでやってた通りにハンバーグ作ってみたら美味しくできた！！ — 華子 (@Hanako_82) あさイチでやってた通りにハンバーグにお麩を入れたら、すごく美味しくてもう一個食べたいくらいだった。— うき (@pamu28) あさイチのハンバーグ‼︎ うまみを逃さないジューシーハンバーグのつくり方. 2020年5月12日にnhk・情報番組「あさイチ（朝イチ）」、クイズとくもりで放映された、ハンバーグソースの作り方ついてご紹介します。肉シェフと呼ばれる肉一筋の料理人が教えてくださったレシピです。今日の番組では、定番料理ワンランクアップsp あさイチでやってた通りにハンバーグにお麩を入れたら、すごく美味しくてもう一個食べたいくらいだった。 — うき (@pamu28) 2015, 5月 4 あさイチのハンバーグ‼︎ まんまるく膨らんだよ〜！ nhkためしてガッテン！やあさイチで話題になった『美味しいハンバーグの作り方』をご紹介します。 老舗洋食レストランのシェフが教えてくれる、肉汁たっぷりのジューシーなハンバーグが家庭でも楽しめるレシピです。 ポイントはつなぎに『お麩』を使うことと、『ひき肉』です。
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