サケの内臓などを原料に、塩と麹で仕込み、熟成させて作る。たくさんのサケの内臓が、産業廃棄物として処分されていたが、調味料として使用することで価値をつけることができた。 サーモンミュージアム は、サケのことなら何でも分かるバーチャル博物館です。さけの種類や生活がわかる「サケマス図鑑」、鮭の栄養や加工がわかる「鮭と食」、そして質問コーナー「鮭q&a」など情報 … 孵化場で採卵された後の鮭あまり美味しいとは言えず、仕方なく飼料業者に引き取られる事になる場合もあるのです。その鮭を美味しく料理できないか、、そんな課題に取り組みました。 サケの身は赤いが、生物学的には体側筋が生食には、サケ類には裂頭条虫科のなお、アニサキスは鮭の身を加熱するか寿司屋などで食される刺身は、生け簀で養殖された個体か原則的に冷凍されたものを解凍したものである。 遡上した鮭について…産卵のために遡上した鮭って食べれる(美味しい)のでしょうか。先日、川で鮭を見ました。頑張って川を登っきたのか、尾鰭がボロボロで体も傷だらけでした。多分、産卵もし終えた様でした。産卵期の鮭は何も食べないと
サケとマスの違いは、結論から言うと日本語における「鮭」と「鱒」には明確な区分はないようです。英語における「サーモンsalmon」と「トラウトtrout」は海へ降って海洋生活をするものと河川などで一生をすごすものを区別しています。 寿司ネタやおにぎりの具として親しまれているサケですが、その壮絶な人生をご存知でしょうか。サケは産まれながらにして本能に忠実な魚です。そしてその本能に従うがゆえに、悲しくも勇ましい最期を迎えます。このサケが迎える人生の終わりについて、本記事で サケ（鮭 Oncorhynchus keta）は、サケ目サケ科サケ属の魚。狭義には種としてのO. 「サケの一生」で触れたように、サケは降海する際に、体からパーマークが消え、体色も銀色に変化（スモルト化）します。ある意味、「大人になる証」とも言える変化なのですが、産卵期になると、外見上の大きな変化がもう一度起こります。特に、雄にそれが顕著で、成長期と産卵期の成魚を見比べると、とても同じ魚とは思えないほどの「大変身」を遂げるのです。 上の写真を見ると一目瞭然でしょう。産卵期のベニザケの雄は、体が見事な紅色に染まっていることがわかります。これを婚姻色と呼び、サケ科の魚の中には、産卵期に、この婚姻色に変化するものが少なくありません（※1）。また、カラフトマスの雄の場合は、背中がこぶのように高くなる「背っぱり」、吻（ふん）が伸びて先端で曲がる「鼻曲がり」が、二次性徴として現れます（※2） サケは、産卵期を迎えて河川を遡上すると、雄と雌がペアを組み、産卵床を作成します。産卵床の直径は体長の約2～3倍で、産卵床を掘るのは雌の役目です。 雌は尾鰭（おびれ）で砂利をはね飛ばしながら川床をすり鉢状に掘っていきます。そして、ときどき掘削部に臀鰭（しりびれ）を差し込み、卵を隠すのに十分な深さになったかどうかを確認するのです。 十分な広さ、深さの産卵床が完成すると、雌は、雄を誘い込み、体を震わせながら卵を産み落とします。雄は雌に寄り添いながら放精し、放精、放卵が終わると、雌は尾鰭で砂利をはね飛ばし、卵を砂利で保護します（※3）。1つの産卵床には、雌の腹腔（ふっこう）内にある卵の約1/5～1/3が産み落とされますので、こうした一連の行動は、3～5回ほど繰り返されます。そして、産卵を終えた雌は、しばらくの間産卵床を守ったのち、その生涯を閉じるのです。 では、雄はこの間、放精以外に何をしているのでしょうか？ 雄は、雌が産卵床を作る間、他の雄が近寄らないように周囲を見張っています。「サケの一生」では、産卵床を愛の巣という言葉で表現したのですが、実のところ、これは雌を思いやる行動というより、自身の子孫を増やすための行動と考えた方がよさそうです。事実、雄は、他の雄が近づいてくると争い、そのために鼻曲がりや背っぱりなどを発達させたと考えられていますが、産卵床の掘削や埋め戻しの際に雌を手伝いませんし、交配直後には、次の交配相手を探す目的で、産卵床から姿をくらますことさえあるのですから―（※4）。 サケは、産卵期にペアを組み、外見上は仲睦まじく繁殖行動を行うことから、夫婦愛の鑑と考えている人も少なくありません。しかし、その背景には、「自分の子孫をできる限り増やす」という、サケという生物種のクールな繁殖戦略が潜んでいるのです。 サケの海洋生活期間は、短いもので1～2年（サクラマス、カラフトマス）、長いものでは2～8年（シロサケ、マスノスケ）にも及び、種類によって大幅に異なりますが、海洋を探索しながら動物プランクトンや小型魚類、イカ類などを捕食し、著しく成長する点では共通しています。注参考文献
鮭の寿命は何年？ 日本で最も一般的な鮭であるシロサケの場合、卵から孵化し、海へでて産卵のために遡上するまで早くて3年、長くて7年程度ですが、産卵後（メスは放卵、オスは放精）はほどなくして、ほとんどの個体が死んでしまいます。 keta の標準和名であるが、広義にはサケ類一般を指すことが多い。 産卵期に入ったものは旨み成分である焼いた塩鮭は、日本の朝食の典型の一つと考えられることもある。旅館、民宿などでは海苔、生卵などと共に焼いた塩鮭が出されることも多い。焼いた塩鮭は他にも、卵は塩漬けをした鮭の稚魚は近年では鮭の背骨（中骨という）を柔らかく煮てそのまま食べられるように加工された物も存在する。これは主にこのように捨てる部位がほとんどなく、内臓や骨なども料理の出汁になるのを含めれば事実上無駄になる部分はない貴重な魚ともいえる。また、前述の鮭の回帰性を発見した北海道の石狩市の石狩紅葉山49号遺跡からは約4000年前のアイヌは、漁期が近づけば天空のやがて最初に上って来た鮭を捕らえるや、それを神に捧げる「アシリチェㇷ゚カムイノミ」（新たなる鮭の祈祷）を行い、サケは河口のこうして獲られたサケの身は、一部を当座の食用に回すほかはすべて保存食に加工した。腹を割いて内臓を取り除き、戸外の物干し棚にかけて乾燥させる。屋内のアイヌの代表的な鮭料理としてはルイベのほか、「チェㇷ゚オハウ」（鮭の煮込み汁）、「チタタㇷ゚」（また、サケは身だけでなく皮は サケのメスは産卵するとすぐ死ぬといいますが、オスはどうなるのですか？ ある情報によりますと、サケの一生は約5年くらいなのだそうです。 川を下り海に出て、4000～5000キロの大回遊をした後に、五年目の秋に生まれ故郷の川に戻ってくるそうです。 ここでは種としての「サケ」、通称「上記呼称を含めて地方名も多く、アキザケとアキアジは漢字では「鮏」の字が使われていたが、生臭いという意味があったため、明治時代になると「鮭」が使われるようになった生息域は日本で定常的に遡上が認められる南限の近縁の日本でサケとして販売されている輸入品サケ類の一部は、元来は自然分布域ではなかった日本での遡上は高緯度地域ほど早く10月から12月で、北海道・東北地方の川が主であるが、日本系シロザケでは降海した当年魚は北海道沿岸を離れ1-6年の海洋生活で成熟した個体は、母川に向け河川生活期は摂食可能な水棲生物を日本系サケと若干のマス類は、かつて日本におけるサケの人工孵化と放流は、1876年（明治9年）日本によるサケは程よく油がのったクセのない身をもち、加熱すると独特の食感があらわれる。それらの特徴を引き立たせる様々な料理がある。 産卵した後の鮭の運命は？ 川を遡る鮭の話.
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