黒麹 種菌 販売

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先日、「麹の勉強会」なるイベントに参加してきました。会場には100人前後の参加者がいたのですが、そのうち麹づくり経験者が６割をこえるという…ある意味で謎の会場となっていました(笑)とても参考になる話から、麹づくり経験者だからこそ感じる「あるある！」というネタまで実りある時間だった。さて、これまでひたすら米麹を作ってきましたが、そろそろバリエーションも広げていこうと考えています。ショップの「ということで、ひとまず種麹を追加することに。１つはこれまで同様の甘酒に使える種麹、黒麹って馴染みないですよね。出身地域にもよるかもしれないですけど、僕は少なくとも麹をつくり始めるまで知りませんでした。ということで、今回は種麹の種類のお話。概要はこちらまずは何と言っても、国菌アスペルギルス・オリゼーの黄麹菌！味噌、醤油、日本酒、みりん、酢を醸造するのに使用されています。僕がつくっている糀も基本的にはこの黄麹菌を使用しています。ただ、実際に醸された麹を見ていると特に家庭で甘酒や塩麹を作られる方を想定すると仕上がりのキレイさから選ばれます。菱六さんから出ている「長白菌」「改良長白菌」なんかも色の白さが１つの利点となっています。冒頭にも登場した黒麹菌。胞子が黒い。どのようにして使われてきたかというと、その特徴は酢のような酸っぱさではなくレモンの酸っぱさですね。クエン酸発酵が盛んなことで、お酒を醸造する際に「もろみ」を比較的強い酸性に傾かせることになります。そうなることで、醸造途中において雑菌の繁殖を抑える効果が期待できるんですよね。温暖な気候での酒造りにおいて、クエン酸によるこの効果はとても利点だったんだろうと考えられます。 発酵食品の歴史は古いのですが、種麹の製造販売が行われるようになったのは比較的新しく、明治に入ってからと言われています。それまでは13世紀初期頃に、麹商人によって酒屋とは全く別個の独立的な産業パターンとして出現しました。

また、黒麹菌はお酒の醸造以外にも活躍しているのです！実はクエン酸の工業生産の現場でも黒麹菌が使用されています。ドラッグストアの洗濯コーナーに行くと売っているこういう製品。子供達のお漏らしした下着や布団のシーツなんかを洗う前にバケツに水を入れ、そこにクエン酸を入れます。そこに下着やシーツを浸けておくんですよね。そうすることでアンモニアをクエン酸で中和し、臭いを除去することが出来ます。魚の生臭さやタバコのヤニも同様の方法で洗濯が出来ます。意外なところで活躍しているんですよね、黒麹菌。最後の１つが白麹菌。学名はアスペルギルス・カワチ。先に紹介した沖縄黒麹菌のアルビノ変異種から河内源一郎さんによって単独に分離した菌種です。そこから学名もつけられています。現在、焼酎醸造に多く使われている麹菌。元々は焼酎醸造においても、沖縄の黒麹を元に培養した「河内黒麹菌」が使われていました。それまで黄麹菌を使って焼酎醸造をしていたそうですが、黒麹を使うことで歩留まりを劇的に向上させました。クエン酸の効果だ…！ですが、温度管理が難しいこと＆黒い胞子が作業場を汚すことというのが難点となってもいたようです。そんな中で発見されたアスペルギルス・カワチ。1924年のこと。その後、徐々に黒麹菌から白麹菌へと切り替えて行く酒蔵が増えていき1970年頃からは、ほとんどの醸造現場で白麹菌が使われるようなりました。大きく分類すると黄麹菌、黒麹菌、白麹菌と３つの種類に分けられる麹菌。ですが、実際にはもっともっと細かく個性の違いで菌株が分離しています。種麹屋さんのホームページをみてもらうとわかるのですが、黄麹菌だけでたくさんの種麹が存在しています。また、その種麹も１つの菌株で作られているわけではなかったりします。目的の醸造結果を得るために、種麹を変えたり、種麹自体の菌株選定を変えたりと日々、研究がなされているんですよね。ちょっとマニアックな話も出てきてしまっていますが、楽しんでもらえていると嬉しいです。では。・・・・この記事が気に入ったら最新記事をGET♪発酵に出会って僕の人生は変わりました。微生物や微生物の生み出した酵素の力を借りて、より美味しく健康的な食品を生み出す。そんな暮らしをより多くの方に感じてもらいたい。©Copyright2020 リカーページ｜芋焼酎では「黒麹、白麹、黄麹」の3タイプの麹が使い分けされており、これにより焼酎のタイプも違ってきます。本記事では3つの麹それぞれの特徴や味わいなどを解説。記事後半ではそれぞれの麹を使用した焼酎銘柄をご紹介。 hot news! 発酵文化、発酵食品が大好きなよーへいのブログ。愛知県で音響の仕事をしながら米作り、糀づくりをしています。半農しながら『地域の自然と向き合い、これからの時代をどう生きるのか？』をテーマに暮らしています。 商品. 注文締め切り時間前にご注文いただいた場合、ご注文日の翌日に商品をお届けします。注文締め切り時間や翌日のお届けが可能な配送エリアは各ショップにより異なります。楽天プレミアム会員であれば、送料分ポイント還元などの特典を受けられます。楽天学割は15-25歳の学生限定のサービスです。ご登録で送料無料に！「楽天スーパーDEAL」は、楽天会員様限定の高ポイント還元サービスです。対象商品を購入すると、商品価格の最大50％にあたるポイントが還元されます。ポイントは、楽天市場でのお買い物など、幅広いサービスにご利用いただけます。お届け先の都道府県は上部または左部から変更できます。離島、一部地域では別途料金が必要な場合があります。また、注文確認画面にて配送方法の変更が必要な場合があります。楽天倉庫に在庫がある商品です。安心安全の品質にてお届け致します。(一部地域については店舗から出荷する場合もございます。)このショップは、政府のキャッシュレス・消費者還元事業に参加しています。 楽天カードで決済する場合は、楽天ポイントで5%分還元されます。 他社カードで決済する場合は、還元の有無を各カード会社にお問い合わせください。獲得予定ポイントがお支払金額（商品価格+送料）を上回っているため、参考価格が0円となっています。また、お支払金額を上回ったポイントを「残り「39ショップ」と表示されているショップで3,980円以上購入すると、送料無料になります。ただし、特定商品・一部地域は対象外となります。 焼酎に使われる麹菌は3種類に分かれます。黄麹、黒麹、白麹、この3種類の麹にはそれぞれ特徴があり、麹を使い分けることで目的とする焼酎を生み出すことができます。【黄麹】日本酒造りに活用される黄麹ですが、19世紀までは黄麹による焼酎造りが盛んでした。 送料と獲得予定ポイントを含めた価格を表示できるようになりました ショップの「米と糀」で販売することになるかは別として単純に研究ですね。 ということで、ひとまず種麹を追加することに。1つはこれまで同様の甘酒に使える種麹、今野もやし「白麹雪こまち」。もう1つは馴染みの少ない黒麹。

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株式会社 秋田今野商店 〒019-2112 秋田県大仙市字刈和野248 tel.0187-75-1250（代表） ／ fax.0187-75-1255 テレビ放送のご案内 2019年5月27日; ☆講演のご案内☆ 2017年10月24日; メディア情報：雑誌に掲載されました 2015年1月15日; かぶら寿しづくり教室を開催しました 2014年12月15日; 塩こうじの作り方 2014年12月15日

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